Soms is comfort food zó simpel dat je jezelf bijna afvraagt waarom je het niet wekelijks maakt. Deze curry is daar een perfect voorbeeld van. Bomvol groenten, goed gekruid, en lekker romig door de kokosmelk. En je hebt ‘m in een halfuurtje op tafel staan.
Ik maakte deze variant met drie flinke zoete aardappelen (ja, we hadden trek), een royale hand spinazie per persoon en 200 gram gekookte kikkererwten. Ideaal als je net als ik vaak wat basisvoorraad in huis hebt en zin hebt in iets hartigs maar voedzaams.
Curry met zoete aardappel, spinazie en kikkererwten
Snelle, romige curry met zoete aardappel, spinazie en kikkererwten. Klaar in 30 minuten!
Ingrediënten
- 3 grote zoete aardappelen geschild en in blokjes
- 1 stuk ui gesnipperd
- 2 teentjes knoflook fijngehakt
- 1 cm verse gember geraspt
- 1 el currypasta bijv. madras of korma
- 200 g gekookte kikkererwten
- 200 ml kokosmelk
- 100 ml groentebouillon
- 2 handen verse spinazie
- 1 el olie
- zout en peper naar smaak
- verse koriander optioneel
Instructies
- Verhit olie in een grote pan. Fruit de ui, knoflook en gember 2–3 minuten.
- Voeg de currypasta toe, bak 1 minuut mee.
- Voeg de zoete aardappel toe en roer goed om.
- Voeg kokosmelk en bouillon toe, breng aan de kook en laat 15 minuten zachtjes pruttelen.
- Voeg kikkererwten en spinazie toe, kook nog 2–3 minuten.
- Breng op smaak met zout en peper. Serveer met rijst of naan.
Notities
Je kunt deze curry ook goed bewaren in de koelkast. De smaken trekken dan nog beter in!
Nutrition
Calories: 182kcalCarbohydrates: 16gProtein: 5gFat: 12gSaturated Fat: 9gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 1gSodium: 110mgPotassium: 259mgFiber: 4gSugar: 3gVitamin A: 259IUVitamin C: 1mgCalcium: 35mgIron: 3mg
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
